Proses Produksi

1. Budidaya

Teknik budidaya yang dilakukan oleh para petani untuk menghasilkan kopi Arabika “Flores Bajawa” pada prinsipnya dilakukan secara organik. Varietas yang digunakan saat ini adalah: S-795 (dominan), Arabusta Timtim, dan Typica (Juria). Program peningkatan produktivitas dan perluasan kopi ke depan akan menggunakan Arabika varietas S-795, baik yang diperbanyak secara generatif maupun secara vegetatif.

Pembibitan oleh MPIG akan dilaksanakan dengan menerapkan prinsip teknik budidaya yang baik (good agricultural practices) yang akan dikonsultasikan dengan Dinas dan/atau lembaga penelitian yang berkompeten. Untuk pertumbuhannya, Penanaman kopi harus menggunakan penaung, baik penaung sementara maupun penaung tetap. Tanaman penaung disiapkan satu tahun sebelum waktu penanaman bibit kopi. Intensitas cahaya matahari yang diterima tajuk tanaman kopi diatur sekitar 60 %. Jenis tanaman yang dapat digunakan sebagai penaung sementara misalnya Tephrosia candida (untuk pupuk hijau), Moghania macrophylla (untuk pakan ternak dan pupuk hijau), Cajanus cajan (kacang gude, untuk sayuran), Musa sp. (pisang, untuk buah), dll. Penaung sementara hanya dipertahankan selama 2 tahun setelah tanam.

Sebelum penanaman dilakukan pembersihan gulma sekitar lubang tanam, pemotongan tanaman penaung yang dipandang perlu (terlalu gelap, tidak rapi, cabang kering, dll.), dan dianjir ulang agar barisan tanaman kopi dapat lurus.Penanaman bibit kopi dilaksanakan pada awal musim hujan, yaitu pada saat curah hujan sudah mencapai minimal 200 mm.

Pemeliharaan tanaman kopi mengutamakan konservasi air, tanah dan kesuburan tanah. Pada setiap tanaman kopi dibuat rorak (lubang angin) dengan jarak antara 20 – 30 cm dari batang kopi, dengan ukuran 120 cm x 40 cm x 40 cm. Rorak diisi dengan

bahan organik (seresah, pangkasan gulma, pupuk kandang, kompos, dll.). Untuk pemangkasan batang tunggal dibuat dua etape yang diawali dengan pangkas bentuk, kemudian dilanjutkan dengan pemangkasan sistem batang tunggal dan batang ganda yang terpola dengan baik.

Pemupukan hanya menggunakan pupuk organik (pupuk kandang, kompos, bokasi, dll.) dengan dosis 5 – 10 kg/pohon/tahun, diaplikasikan 2 kali (awal dan akhir musim hujan) dengan cara dimasukkan ke dalam rorak yang telah disiapkan. Pengendalian OPT dilaksanakan dengan prinsip terpadu (PHT), yaitu diutamakan pada tindakan pencegahan (preventive) dan menggunakan caracara yang ramah lingkungan. Penggunaan racun OPT (pestisida sintetik) yang tidak sesuai dengan prinsip-prinsip pertanian organik dilarang. Pengendalian gulma dilakukan secara manual dan hasil potongan gulma dimasukkan ke dalam rorak sebagai bahan organik.


2. Panen

  • Untuk mendapatkan mutu citarasa yang maksimal dalam pengolahan kopi secara basah perlu bahan baku berupa “buah masak (merah) yang sehat dan segar” (BMSS) minimum 95 %.
  • Panen dilakukan pagi sampai siang hari secara manual, yaitu pemetikan dengan tangan, dan selektif, yaitu hanya buah-buah masak sempurna saja yang dipetik.
  • Pemetik kopi membawa dua wadah penampung kopi, yaitu satu wadah untuk BMSS dan satu wadah lainnya untuk buah-buah lain (buah kering di pohon, buah setengah kering, buah rontok almiah, dll.).
  • Untuk tanaman kopi yang tajuknya tinggi perlu disiapkan tangga agak buahbuah dapat terpetik semuanya.
  • Sebelum dilakukan pemetikan di bawah tajuk kopi dihampar plastik atau karung agar buah yang terjatuh saat petik tertahan di atasnya dan pada akhir petik mudah mengumpulkannya.
  • Setelah panen harus dilakukan sortasi (pemisahan) lagi terhadap buah-buah yang tidak tergolong BMSS dan ikut terpetik. Buah-buah tersebut meliputi buah muda (hijau), buah kuning, buah setengah kering, dan buah kering di pohon. Buah-buah ini boleh terikut dalam pengolahan basah, akan tetapijumlahnya maksimum 5 %.
  • BMSS yang sudah dipetik harus segera diolah dan tidak boleh menyimpan atau memeram buah, karena pemeraman buah dapat menimbulkan cacat cita rasa yang disebut fermented (bau busuk menyengat).
  • Petugas Satuan Pengawas Internal (SPI) di masing-masing UPH harus mengecek secara seksama tentang mutu BMSS sebelum diolah basah.
  • Buah-buah hasil sortasi diolah kering dengan cara langsung dijemur dan setelah kering digiling untuk menghasilkan kopi biji (kopi pasar). Kopi hasil olah kering ini tidak tergolong dalam kopi Arabika ”Flores Bajawa”.

3. Proses Pengolahan Paska Panen

Proses pengolahan buah kopi (coffee cherries) menjadi kopi biji (green bean) secara umum dapat dibedakan menjadi 2 (dua) cara yaitu pengolahan cara kering (Dry Process – DP) dan pengolahan secara basah (Wet Process – WP). Kopi Arabika “Flores Bajawa” spesialti Indikasi Geografis hanya dihasilkan dengan cara pengolahan kopi secara basah (WP) yang langkah-langkahnya telah ditentukan dalam Standar Operasional Prosedur (SOP) oleh MPIG.

Cara olah basah yang dilakukan untuk produksi kopi Arabika “Flores Bajawa” terdiri atas tiga macam, yaitu:

  • Olah basah, giling kering (wet process, dry hulling),
  • Olah basah, giling basah (wet process, wet hulling),
  • Olah basah, kopi madu (Pulped Natural atau Decascado).


Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis (MPIG) Kopi Arabika Flores Bajawa adalah perkumpulan produsen kopi dan pengelola hak Indikasi Geografis Kopi Arabika Flores Bajawa.

Sektretariat Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis (MPIG) Kopi Arabika Flores Bajawa
Jl. Trans Bajawa-Ende, KM 6, RT 14, Kelurahan Mangulewa, Kec Bajawa, Kab Ngada, NTT, Indonesia
Telepon: +62 82 11 504 8148 (Leonardus Naru )
Email: uphpapawiu@gmail.com